不少刚入烘焙这个坑的粉丝，对烘焙最初的概念应该都来自于最经典的“戚风蛋糕”吧。除了口味鲜嫩、材料准备简单，戚风蛋糕的制作方法也是刚玩烘焙的朋友一个很好的锻炼：你们知道为了做好分蛋打发这一步，有的人可以一天连磕十来个戚风蛋糕么？
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完美戚风第一步：打发蛋白至干性发泡。今天就带你搞懂蛋白糊的湿性、中性、干性发泡之间微妙的状态变化，要知道多少新手的戚风都败在了这一步。
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几乎所有戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话：
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对于有一定烘焙经验的人来说，看完这几行字以后都明白是怎么个做法，因为步骤都已经写得很清楚了。但是对于新手而言问题就来了，因为没有配上步骤图，很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡，于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。
那就先说如何正确将蛋白糊打到干性发泡，我们直接就按照上图第5步，将糖加入蛋白开始。
1. 将柠檬汁加入蛋白打发，分三次加入糖
戚风食谱很多都建议加入柠檬汁，柠檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。
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用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中
2. 第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态
这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。
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当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时，加入三分之一的糖
3. 第二次，打发至湿性发泡
当蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路，你可能会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，这时可以加入第二次糖。
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这就是湿性发泡，你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的
4. 第三次，打发中性发泡
继续打发，当蛋白糊逐渐变厚，提起打蛋器时，蛋白糊的弯钩没有马上掉落，就达到了中性发泡，此时可以加入最后一次糖。
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继续打发，直至打到干性发泡状态：
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最后再补充几点注意事项：
1. 尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发，但是还是建议大家在前几次制作中，全程使用电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。
2. 打发蛋白糊之前，请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干，不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄，这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态（可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干）。
3. 制作时请使用新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋，如果是高温天制作，建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。
4. 当蛋白打发至干性发泡状态后，就请停止打发，否则容易使蛋白糊消泡，变成水状（这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了）。
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