好吃不过饺子，饺子好不好吃，全在饺子馅，不会擀饺子皮没关系，买现成的，饺子馅一定要学会自己做。
拌饺子馅也不难，最主要的就是调料的搭配，对于大厨来说，调料的运用最拿手了，瓣饺子馅不在话下。可大厨不会告诉你，拌饺子馅时，多加一勺它，饺子好吃10倍，锁水提鲜。
饺子馅荤素搭配，荤的一般都是猪肉，猪肉肥瘦相间，这样不至于口感太柴或者太油腻。素可以搭配各种菜，比如白菜、萝卜、香菇、茴香、荠菜等等。荤素搭配，才不容易腻，而且营养更丰富。相比全荤馅的饺子，还不如全素馅的好吃，不管是素馅还是荤馅，拌饺子馅时要学会这些技巧，这样饺子才好吃。
肉馅别加清水，加点葱姜花椒水，不仅可以让肉馅更加多汁，还能去腥。拌肉馅的时候先加水，往一个方向搅拌，把水份彻底融入肉馅中，然后再加调料。
拌饺子馅的时候加1勺蚝油，不仅可以锁水，还可以提鲜，比虾皮还管用。蚝油的味道很鲜，因为蚝油的原材料就是生蚝。不管是荤馅还是素馅，都可以加蚝油。
先拌肉馅，最后拌素馅，素菜最容易出水了，所以不着急包饺子的话，别着急加素菜。而且肉馅需要腌制一段时间，腌制过后再把素菜切碎了放进去搅拌，这个时候加点香油或者食用油一起搅拌，锁住水分。
油要最后加，因为油会包裹食材，调料后放的话没办法入味。
韭菜馅是大多数人最爱吃的，就以韭菜猪肉馅为例，教大家瓣饺子馅：
1、准备300g猪肉剁成肉馅，然后加适量花椒水拌匀，往一个方向搅拌上劲。
2、接着加入1勺蚝油、适量盐、胡椒粉和1个鸡蛋清搅拌均匀，同样往一个方向搅拌上劲。3、再加适量食用油搅拌均匀，食用油可以锁住水分，然后放一旁入味。
4、把韭菜洗干净切碎，再放入肉馅里，加适量香油搅拌均匀，同样往一个方向搅拌，搅拌均匀，韭菜猪肉馅就做好了。
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