羊肉火锅的锅底配方披露 各种口味分享
白汤锅制作流程：吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料：当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
肥羊火锅汤料绝密配方
肥羊火锅为风行一时的内蒙火锅品种，其汤卤具有用料多样、口感独特、醇厚香辣、别有风味的特点。这种汤卤要求的香料成分多达三十多种，用白汤来调配，成色奶白，可以涮烫羊肉和其他配料，是很多火锅店目前常用的火锅汤卤。
该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点，更因其是在营养师和医学专家指导下，除选用火锅汤料的基本调料外，另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品，科学调配、特殊加工而成。因而该汤料是安全、卫生、营养、美味的健康食品。
下面，先来说说汤卤香料的配方，以清水50千克为例，需要八角、干姜、淮山药各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，当归8克，罗汉果1个。
做法：将以上香料和药材洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，捞起，装入干净的纱布袋中，扎紧口，即为香料包。
然后再来说说白汤的配方：老母鸡2只，牛骨头2500克，羊棒子骨3千克，鸭骨架2副，清水50千克，香料1包，精炼羊油2千克，姜片100克，葱段50克，羊脑1千克。
做法：
1.先将老母鸡宰杀，去尽毛及脚爪等，剖腹去内脏，将鸡身斩成较大的块；将牛骨头、羊棒骨洗净，入开水中汆一下水，捞起，沥水。
2.炒锅上火，加入精炼羊油烧至150度，下姜片、葱段炒香，倒入鸡块一同炒匀，炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜，起锅倒入不锈钢锅中，再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫，下香料包，改用小火熬约6小时，加羊脑再用大火冲汤2小时，至汤汁浓白后捞起料渣即可。
火锅汤卤的配方：
白汤3千克，姜片20克，葱节30克，蒜瓣40克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐25克，味精、鸡精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油10克。
做法：
将熬好的白汤装入火锅中，加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，打去浮沫，用中火熬约5分钟，即可用于涮烫羊肉和其他配料了。
老北京铜锅涮羊肉做法
介绍：
地道老北京铜锅炭火涮羊肉；锅底不油腻，涮起菜来爽爽的
支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。
涮羊肉用清汤
涮羊肉用的是清水，倒入几种小料（大葱3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大枣、香菇各少许），切记不要放任何调料，烧开后放入肉片涮食。
羊肉的品质才是涮肉的灵魂
用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。
那如何辨别羊肉的品质呢，这又是一个学问。察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。美食君不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且也观察过一些高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，所以最简单的方法就一个字，尝。
芝麻酱蘸料比例：
传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例以勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。
其中：芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克
备 注: 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：
甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味
羊蝎子火锅和单县羊汤的制作秘诀
羊蝎子火锅制作配方
羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种，它的制作方法并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比，这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。
做法：
1.取羊的脊椎骨剁成大块，用流动水冲漂1小时，放入冷水锅内，下葱段、姜片和料酒，大火烧开，捞出脊椎骨洗净。
2.锅内放入羊汤25千克，大火烧开，下入葱段、姜片各500克，黄豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火烧开，放入羊脊椎骨，烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点，再放入盐和味精调味即可。客人点菜时，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内，下入枸杞、当归、姜片和葱段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。
香料中的大青叶在中药店可以买到，可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用，而剩余的香料则起到祛膻的作用。
其中羊汤的制作方法：取羊棒骨洗净，切成大块，冲去血水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬5小时，再改用大火冲汤1小时，过滤即可。
单县羊汤不膻秘诀
单县羊肉汤的做法是非常多样的，这里跟大家分享一种：
1.鲜羊骨12.5千克斩重约500克的块，用清水泡2小时，入温水锅中大火烧开，去掉浮沫后用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水25千克，烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开，撇出血沫，然后放入生羊油2千克，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克，小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克，搅拌均匀后离火。
3.捞出煮熟的羊肉晾凉，切成薄片，放入60个小碗内，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1：1的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，分别装入60个碗内，淋上芝麻油60克，跟烧饼上桌。
香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陈皮30克洗净，放入锅内，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。
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