蒸馒头最主要的一个环节就是发面了。蒸出的馒头是否松软劲道好吃，都跟发面的好坏息息相关。发面的时候，关键是发酵物的选择。用酵母发面简捷方便，但是有人还是觉得传统的老面发酵蒸出的馒头才好吃。
有中和作用的食用碱，主要是纯碱和小苏打。有人用了纯碱，有人用了小苏打。到底该不该用小苏打呢？
纯碱和小苏打属于化学食品添加的原料，它们本身是没有活性的，也就是说没有发酵的作用。
由此可以看出，中和发面的酸性，纯碱、小苏打都可以使用。只是使用效果有很大的差别，因为小苏打要在受热的情况下，当小苏打使用于发面时，要达到一定的温度才会发生中和反应，起到平衡酸碱的作用。要达到这一目的，耗时比较长，等于变相地延长了发面的时间。小苏打的用量不好掌握，多了馒头发黄，不松软，有点苦味，加少了馒头有酸味。更重要的是用了小苏打的馒头麦面不白净，还会有细小的纹理，特别是夏天。
专业做老面馒头的师傅建议，要蒸出好的老面馒头，最好不要单独用小苏打；最好将纯碱与小苏打按3：1使用中和发面的酸性。喜欢做老面馒头的朋友，不妨去试一试！
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