手工制茶是山区客家人的一大亮点。
客家地区的绿茶种类很多，有土（山）茶、梅粘茶、苦丁茶等品种。有春茶、夏茶、禾花茶，一年三熟，所以制茶没春夏秋之分。客家人手工制（擂）茶，有其独特的一面。
制茶要特别有耐心，其质量的好坏直接影响口味、气味及色泽上。有心急吃不了热豆腐之意。
制茶的工序是：采（摘）茶、炒茶（倒青）、烘茶（烘干）。每道工序都为重要，尤其是烘茶这道工序一点也不得马虎。
采（摘）茶。每年清明过后一周，客家人就纷纷上山采（摘）茶。“三月茶园绿苍苍，采茶姑娘喜洋洋。采得姑娘心花放，采得哥妹情意长。”一首采茶歌道出了客家妹子的客情长的意境。采（摘）茶要采嫩叶（整皮叶片伸开为宜），有必要时，可以留一节枝梢作“种”长树，不必时全部摘掉。把采下来的茶叶放在凉处撒开，特别是雨天采摘的更要撒开，避免成堆叶片变色。如需制香茶，则把茶叶放在太阳下暴晒一个小时左右。
炒茶。炒茶火候一定要烧旺并用猛火不断加热，反复翻滚锅里茶叶，待全部叶子炒成软熟能对扎时捞起，放在凉处撒开（成堆叶子变黄）。全部冷却后倒在事先洗干净的簸箕里用手使劲反复搓动，把叶子搓成像绳子一样结实为算，每搓一次得把簸箕里的积水倒掉，搓好后也得凉开。
烘茶。这道工序最重要，茶的口味、色素、香气质量好坏，全在这道工序里体现出来。首先烧热锅头或器具，然后把搓好的茶叶倒在锅里，双手（或叉）反复捞起撒开（排去茶叶中的热气），待搓软的叶片在锅里转动时能听到响声捞起，用清水把锅反复洗干净。洗净后继续加热，再把茶叶倒进去，和前节一样反复翻动茶叶，并逐渐减弱火种（如柴火过猛，翻动不及时会烧焦，茶叶臭火烧味；火候不到位，茶叶就会臭青。好坏秘诀就在这里）。整锅茶叶烘至叶脉用手能折断（响声）即可，冷却后盛在准备好的茶叶瓶里装好。
