说到冰激凌里面的成分，大多数人会掰着手指头说牛奶啊，糖啊，脂肪啊，添加剂啊……
嗯嗯但其实，在冰激凌的体积里占比最大的是…空气！
1、冰激凌里空气体积约占 50%
在普通冰激凌里，空气的体积大约占到了 50%。用冰激凌加工业的术语来说，就是膨胀率达到了100%（空气加入导致冰激凌体积增加，增加部分的体积与原有体积的比率即为膨胀率）。
空气在冰激凌里起啥作用呢？蓬松程度！
空气越多，膨胀率越高，冰激凌口感就会越柔润、松软。
你要说了，我吃的时候没觉着冰激凌里的空气感呀？你可以做个小实验，把吃了一半的大桶冰激凌放进冰箱过几天再吃，这时你就会发现口感有差了。
奥秘就是，融化后的冰激凌就像加热后的可乐，气泡已经跑得差不多了。而且，再次冷冻，较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上，所以口感就没有先前的蓬松、顺滑啦。
既然空气也能变成夏日激爽的美味，那就使劲往冰激凌里加空气呗……嗯行不行呢？先来看看冰激凌里的其它成分吧：
◎ 约占 30% 的 | 冰晶
它来自于冰激凌中各成分所含的水分结晶。
冰晶的大小影响着冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙，为的当然是其顺滑的口感，所以，冰淇淋里的冰晶要尽可能的小。
左图冰激淋，右图冰沙
◎ 约占 15% 的 | 糖
冰激凌里的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜，在负责甜的同时，糖也负责让冰激凌有型。
糖能改善冰激凌的质地，降低它的凝固点，让冰激凌不会轻易冻成冰块。
大夏天吃冰激凌的激爽，除了够冰，还因为够甜。足够甜才能让大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”，让人心生愉悦（虽然爽，但是从健康生活的角度来看，冰激凌里的糖貌似多了）……
◎ 约占 5% 的 | 脂肪
冰激凌里的脂肪通常来自牛奶，包括奶油、黄油等奶制品。不要看到脂肪就抗拒哦，冰激凌的醇厚、丝滑主要就是靠它啦（回想一下你狠狠咬一口冰激凌时，那种肉肉的感觉）……
◎ 蛋白质
冰激凌里的蛋白质主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围，这样就能使脂肪更均匀地分散在水中。
◎ 乳化剂
冰激凌里乳化剂的作用，就是让脂肪和水和谐相处啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黄，而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80。
为什么是蛋黄呢？因为蛋黄里含有天然乳化剂——卵磷脂。美国有一种“雪球冰激淋”，一到下雪天，人们就会收集一碗新鲜的雪花，调好生鸡蛋、奶油和糖浇在上面。
此外，冰激凌里还有其它成分，诸如调味剂、香料、色素、辅料（饼干碎、巧克力屑）等等。那么，从原料来看，哪些成分会影响冰激淋中空气的体积呢？
一般来说，蛋白质有利于提高冰激凌的膨胀率，而糖、脂肪过多则有相反的效果。
还是先来看一遍冰激凌工厂的加工流程吧。一颗冰激凌球的诞生，要经历灭菌、均质化、老化、凝冻、硬化等等工艺流程：
No.1 灭菌
将奶、糖、乳化剂、香料、色素等原料进行混合，巴氏灭菌（低温长时灭菌或高温短时灭菌）。杀菌后又迅速冷却，尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。
No.2 均质化
这个步骤主要就是实现水、脂肪的和谐共处目的。在冰激凌工厂中，脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴，在乳化剂的包裹下，均匀地散布于水中。
No.3 老化
让水和脂肪进一步“冷静”下来。
No.4 凝冻
经过上一步，各成分的相处都已经变得相当“和谐”，是时候为它们“打打气”嗨起来啦！
通过在制冷剂中高速搅拌，冰激凌混合液与空气跳起了“华尔兹“，容纳进各种小气泡，打造柔软蓬松质地。喏，空气就是在这个时候大量充入哒！
No.5 硬化
值得一提的是，冰激凌在-10℃－-12℃之间冷冻成型的效果最佳，而大多数家用冰箱的冷冻室温度都在-18℃，所以，这也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。
文章来源：综合整理自环球科学、把科学带回家、果壳、陕西科普
编辑：够土小编
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